目标：

    在本章中您将学习到：

    ·危害的定义

    ·食品中危害的基本知识

    ·生物性危害

    ·化学性危害

    ·物理性危害

    为了进行危害分析和建立haccp体系，食品加工或操作者必须掌握食品中潜在危害的一些基本知识。haccp计划就是为了控制食品中的那些有理由并且有可能发生的，一旦发生了会对消费者造成不可接受的危害。这些危害按其性质可分为生物性的、化学性的和物理性的危害。

定  义

    危害：可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。

    生物性危害：包括有害细菌、病毒、寄生虫、霉菌和酵母等；如沙门氏菌、甲肝病毒和旋毛虫等；化学性危害：包括可使人生病或造成伤害的化学物质，这些危害包括可短时间内发生和经过很长时间才会显现的影响人类健康化学因素；物理危害包括：如玻璃、石头等一些食品中的能使人类造成伤害的物理性物质。

    国际食品微生物标准委员会(icmsf)将“危害”定义为：可影响食品安全性和质量的不能接受的污物、细菌，或是食品中产生、存留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不能接受的物质。

我们还可以把危害延伸到其他消费者不可接受的因素。按cac最新的表述，haccp体系可用于控制产品的安全性和引起质量问题的所有方面。食品加工或操作者可以根据自己企业的情况定义本企业的危害(详见第三章危害分析)。

影响微生物生长的基本因素

与食源性疾病有关危害是一个很大的话题，本章旨在向食品加工或操作者介绍食品中可能发生的危害的一些基本知识，食品加工或操作者在制定haccp计划时可向有关专家寻求支持。

所谓微生物(microorganisms)是指肉眼看不到的一些有机生物体，人们只能凭借高倍显微镜才能看到它们的本来面目。但在自然界中，微生物几乎是无所不在的，如空

 气、灰尘、土壤、水和动植物中。

   目前已知微生物有数千种群。很多微生物对人类是有益的，人们可以利用酵母、霉

 菌和细菌制造干酪、酸奶、酿造啤酒和酱油等。有些微生物还有益于我们的健康，如乳

 酸菌。事实上，食品加工或操作者要控制的只是特定的微生物，尤其是致病菌。只有少

 数微生物对人类是有害的。

   既然细菌是只能借助显微镜才能看到的生物体，它们也需要特定条件来生长、繁殖。

 了解微生物生长、繁殖等基本特性可以帮助我们更好地对微生物加以控制或利用。

   微生物(不含病毒)生长的基本条件    ，

   如同其它生物一样没有必要的营养、水分和适宜的温度，细菌便停止生长和繁殖，

 有的甚至死亡，有的功能丧失。一些抑制物质，如一些食品添加剂可以抑制细菌的生长。

   1、营养成分

   细菌在其生命过程中需要营养(食物和水)营养成分必须溶于水成为溶液后才能转

 移到细胞内，细菌摄取营养的具体的过程很复杂。

   在食品加工中，  保持适宜的卫生以除去食物残留，特别是与食品接触表面的卫生以

 及避免积水以防此致病菌污染食品尤为重要。

   2、水分活度(aw)

   每一种微生物都有其生长的最低、最佳、最高水分活度要求。水分活度是指供微生物

 能利用水的能力。通过测量溶液在一密闭容器中溶液上方空气的相对湿度除以100就是

 水分活度。(纯水的水分活度为1)

   水分活度计算公式：aw=p/100(p代表溶液的蒸汽压)

根据不同细菌对不同水分活度要求的不同,所以把水分活度为0.85以上的食品称为水分较大食品,如牛奶、苹果等；把水分活度在0.6-0.85的食品称为中等水分食品,如面粉/果脯等;把水分活度在0.6以下的食品称为低水分食品,如饼干.

0．98以上	鲜肉、鲜水产品、新鲜水果和蔬菜、奶、饮料等
0．9日-0．93	淡炼乳、番茄酱、低盐渍的肉制品、香肠、干酪等
0．93-0．85	面包、加糖炼乳等
0．85-0．60	干制水果、面粉、谷物、果冻和果酱、高度腌制鱼制品、坚果等
0．60以下	糖果、巧克力、峰蜜、干面条、脆点心、土豆片、干蛋制品、干乳制品、干蔬菜等

 

             

   一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如酱油的含水量很大，但酱油的水分活度却很低。   3、适宜的温度   不同的细菌有不同的适宜其生长的温度范围。可将其分为：嗜冷性细菌(如李斯特菌)、嗜温性细菌(如金黄色葡萄球菌)和嗜热性细菌(如脂肪芽孢杆菌)。

细菌	生长温度	最适宜温度
嗜冷菌	o——30℃	<20℃
嗜温苗	10——44℃	36．7℃
嗜热菌	44——90℃	55℃

  4、ph值

   ph值在食品方面反映食品的酸碱度。不同的微生物生长有不同的ph值范围要求．如

   革兰氏阴性细菌生长的ph值范围大多介于4．5一9.0之间;革兰氏阳性细菌大多介于

   4．0—8．5之间。高于或低于上述范围，相关的微生物不能生长或生长缓慢甚至死亡。

   食品可根椐本身ph值的大小分为低酸性食品、酸性食品和碱性食品。凹值在4．6

   或以下称为酸性食品(番茄酱ph值高于4．6．但为酸性食品)，如大部分果汁；ph值在

   4．6以上称为低酸食品，如肉类和蔬菜；ph值在7．0以上的称为碱性食品。

   一些微生物在ph值低于4．6时不能生长或不能很好的生长。大部分细菌在酸性条件

 不能很好的生长。

   5、气体

   如ph值一样，环境中是否存在氧气决定了能生存的微生物的种类和数量。有些微生

   物绝对需氧，有些只能在绝对无氧的条件下才能生长，还有些微生物不论环境中是否存

   有氧气都可以生长。我们把微生物对氧的需求的不同分为需氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌

   和微嗜氧菌。

   需氧菌：只能在有氧的条件下生长，如假单孢菌。

   厌氧菌：只能在没有氧气的条件生长，包括梭状芽孢菌属。

   兼性厌氧菌：有氧无氧均可生长，如乳杆菌。

   微嗜氧菌：指只能在低低条件下生长的微生物。

   不幸的是，在不同的条件下都有特定的微生物可以生长繁殖。人们用真空包装保存

   食品，需氧菌不能生长，但是却给厌氧菌的生长创造了条件。

   6、抑制剂

   食品中是否在抑制性物质对微生物的生长繁殖有较大的影响。能抑制微生物生长的

   物质或试剂称为抑制剂。如；盐、亚硝酸盐、苯甲酸钠等都对细菌有一定抑制作用。

   7、细菌的生长速率

   细菌的繁殖有不同的方式。较常见的方式是通过细胞分裂方式进行繁殖。细菌由1

 个分裂为2个，2个变为4个，4个变为8个，8个变为16个，成倍数生长。在条件适

 宜情况下，细菌的繁殖速度非常快，大多数细菌在15到30分钟就可以繁殖一代，如副

 溶血性弧菌每15分钟就可以繁殖一代，大肠杆菌则每20分钟一代。

   一个细菌有可能在5个小时繁殖到20，000个，在8小时内繁殖到16，000，000个。

 但是由于受各种各样的条件影响，大多数细菌的繁殖速度受到了限制。

8、细菌的生长规律

延迟期(lag期)：这是第一期，细菌细胞形态上可能增大，单细菌数未增加。

 对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件适宜时细菌呈对数增加。

 稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定。

 衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢物使细菌开始减少。