第四章  原理2  建立关键控制点

目标：

    在本章中您将学习到：

    ·关键控制点的定义

    ·危害与关键控制点的关系

    ·关键控制点可以随产品配方和加工线而变化

    ·用判断树来选择关键控制点

    对在危害分析(原理1)期间所确定的每一显著危害，必须建立一个或多个关键控

制点来控制。

    一、定义

    关键控制点：能实施控制，从而对食品安全加以预防、消除、或把它降低到可以接

受水平的一个加工点、步骤或工序。    ，

    一个关键控制点(critical control point简称ccp)就是食品加工或操作过程中

可以实施控制的一个特殊点、步骤或工序，在这个关键控制点所应用的控制措施能够有

效地防止、消除已识别的危害或把危害降低到町接受水平。

    二、危害与关键控制点的关系

    1、危害的预防

    危害可以被预防的点，可以被认为是关键控制点。以下是危害可以被预防的点作为

关键控制点的例子：

    ·能够在原料接受步骤预防危害的引入(如：供方声明)

    ·化学危害可以在配料或混合步骤加以预防：

    ·有害微生物在成品中的增长可以通过配方或添加配料步骤来控制(如调整ph值或添

    加防腐剂)：

    ·有害微生物的增长可以通过冷藏或冷却来控制。

    2、危害的消除

    能将危害消除的点，可以被认为是关键控制点。  以下是危害可以被消除的点作为关

键控制点的例子：

    ·致病菌和寄生虫可以通过热处理而杀死。

    ·金属碎片能通过金属探测器检出，从产品中剔除。

    3、危害的减少(到可接受水平)

    能将危害降低到可接受水平的点，可以被认为是关键控制点。以下是危害被降低到可

接受水平的点作为关键控制点的例子：

    ·外来物质的发生可以通过人工和自动设备挑除来控制到最低程度：

    ·—些化学危害如霉菌可以通过挑选和洗刷来减少到最低程度：

    在某些情况下，要完全消除或预防危害也许是不可能的，这时候，将危害降低到可

接受水平可以是haccp计划中唯一合理的目标。例如，苹果汁中的霉菌在巴氏杀菌温度

下以及在其它加工步骤不可能完全被消除，在苹果接受步骤和以后的挑选和洗刷步骤可

以将霉菌减少到可接受水平、不会对消费者的健康带来危害。

    尽管在某些情况下将危害降低到最低程度是可接受的，但重要的是要明确所有的食

品安全危害，  了解haccp计划中对这些危害控制的局限性。

    4、多个关键控制点和危害

    ·一个危害可以由多个ccp来控制

    ·多个危害可以山一个cop来控制

    一个关键控制点可以控制多个危害，例如：果汁的杀菌步骤可以是—个ccp，用来

控制致病菌的繁殖体和寄生虫，  同样，一个危害可以由多个关键控制点来控制。例如，

可以通过刷洗和消毒步骤来处理柑桔表面，  以减少或消除鲜榨柑桔汁的有害微生物。

    加工或操作的特殊性决定关键控制点的特殊性

    三、关键控制点与实际情况相结合

    关键控制点的确定可以从下述几方面考虑    ．

    ·布局

    ·配方

    ·加工或操作流程

    ·设备设施

    ·配料

    ·卫生和支持性项目

    在一条生产线上确定的某一产品关键控制点，可以与另一条生产线亡的同样的产品

的关键控制点不同。这是因为危害和控制最佳点可以因情况的不同而有所不同，诸如：

布局、配方、加工或操作流程、设备设施、配料、卫生和其它支持性项目(如作业指导

书)  。但同类产品的haccp计划和模式可以作为确定关键控制点时的参考。

    四、关键控制点判断树

    关键控制点是能够对危害实施有效控制的点，在实践过程中，可能有很多工序对控

制危害都有一定的作用，很容易对在哪里建立关键控制点产生困惑，我们可以借助ccp

判断树的帮助来确定关键控制点。判断树是由四个连续的问题组成的，通过回答这些问

题来确定此步骤是否是关键控制点。<见判断树)

ccp判断树使用说明

   判断树是帮助确定关键控制点的辅助工具，判断树不是万能的。适当地使用判断树可

以帮助我们确定关键控制点。判断树只是一个有用的工具，判断树不能代替专业知识，

完全地依靠判断树有时可能会导致错误的结论，确定关键控制点时必须从整个食品链的

角度进行考虑，必须在分析所有操作过程、产品特性以及相关资料及信息的基础之上来

确定关键控制点。

原料ccp判断树

l、举例说明什么是ccp?

2、举例说明危害和ccp的关系?

3、试举例说明判断树的使用?

仅供教学参考

(1)操作步   骤／配料	(2)确定本 步骤引入、	(3)潜在的   食品安全危	(4)说明对   第3栏的判	(5)应用什   么预防措施	(6)此步骤是ccp?
	控制或增加 的危害	害显著吗?	断依据	来防止危 害?	q1	q2	q3	q4	ccp

 

  注：qi：对已确定的显著危害，本步有预防控制措施吗?

   q2：本步骤能否把可能发生的危害消除或降低到可接受水平?

   q3：危害能否超过可接受水平或增加到不可接受水平?

   q4：后续步骤能否把危害消除或降低到可接受水平?