第九章  原理7  文件和记录保持程序

    文件以及记录是一个成功的haccp体系中的重要部分。准确的记录为haccp体系按

计划的要求和相关法律法规要求有效地运行提供了证明，也为不断总结、持续改进提供

了有用的数据。

    haccp体系文件和记录可以包括：

    ·haccp体系和用于制定体系的支持性文件：

    ·关键控制点监控记录；

    ·纠正措施记录：

    ·验证活动记录(包括审核)

    ·培训记录：

    ·卫生控制记录：

    ·其它预防控制措施记录。

    1.haccp体系文件和支持性文件

    haccp体系文件的建立应作为总体文件一部分来保持。haccp体系文件应明确haccp

体系文件的发放、修改、防止过期文件的非预期使用或相关人员得不到文件的有效版本。

haccp体系文件应该清晰明了、易于评估，文件的制定应与企业的规模相适应。

    haccp体系文件包括haccp小组的组成和职责，haccp的前提条件的相关文件、工

艺流程图、危害分析等haccp计划文件以及制定haccp计划时的支持性文件(如：危害

分析依据的技术资料，关键限值的选定依据，食品卫生法规标准，技术顾问和专家的意

见等)

    2、记录保持的要求

    原理要求，在执行haccp计划当中产生的记录，必须予以保持。对与haccp体系中

各过程相关记录的保持，在某种程度上说是haccp体系有效运行的根本保证。美国商业

部在对haccp体系研究后；得出这样的结论，只纠正问题，而不保持记录，那么同样的

问题几乎一定会再发生，要求有规律地对在ccp上发生的情况做记录，可以确保在系统

的方式下，保持着预防性监控。在对ccp实行监控时或在其它时候发现的不正常现象，

应立即采取纠正措施，并记录下所采取的措施。

    3、haccp体系运行的有关记录

    1)记录保持的要求

    应规定记录的保存期限和保存位置，  记录的保存期限除按法规规定外，一般少于保

质期后6个月时间，应防止记录的损坏和丢失。

第九章原理7  文件和记录保持程序

 

    使用计算机来进行保存记录是记录保存一种方式。但应注意，当用计算机保存记录

时，应有控制措施，确保记录的真实性、准确性、以防止发生未授权的修改。

    关键控制点的监控记录反映各个关键点的受控状态，显示关键限值是否被超过。这

些记录必须与各关键点所设关键限值相对应。ccp监控记录例子：

    ·巴氏杀菌锅上时间和温度的记录

    ·冷藏库的温度记录

    ·原料验收记录

    ·金属检测记录等等

    2)纠正措施记录

    纠正措施记录有助于加工者识别、总结所发生问题，  以便于haccp计划的完善。纠

正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明(详见第八章纠正措施程序)

    3)验证活动记录

    包括：

    ·haccp计划的修改说明；

    ·对供货方的审核记录；

    ·监控设备的校准记录：

    ·微生物、理化检测结果、包括对原料、半成品、成品、加工环境等：

    ·对设备的评估结果记录：

    ·消费者投诉和产品回收记录；

    ·审核记录：

    ·执法机构检查结果：

    ·卫生控制的有效性验证记录等：

    4)培训记录    ：

    haccp体系相关人员的培训记录。如haccp小组、ccp监控人员、验证人员、卫生

操作和监控人员以及员工的培训等。

    5)卫生控制记录

    按第十一章ssop要求所产生的相关记录(详见第十一章)

    6)其它相关记录

    其它非关键控制点上的所采取的预防措施记录(必要时)。如：原料验收为非关键

控制点时的原料验收记录、供方评估记录等。

思  考  题

1、简述haccp体系有哪些文件?

2、简述haccp体系有哪些记录?

3、简述haccp体系文件和记录的作用?

4、简述haccp体系文件和记录的要求?